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Hotel Mesón del Cid ***
Hotel Mesón del Cid
Burgos, Burgos
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> El bacalao, rey de la cocina de Cuaresma

El bacalao, rey de la cocina de Cuaresma
Hotel Mesón del Cid



El periodo de Cuaresma ha dado origen a una gastronomía muy particular basada en legumbres y pescados, fundamentalmente. La antigua prohibición de comer carne durante este periodo del año ha dado paso a una costumbre bastante arraigada, la de comer bacalao, que hoy no tiene en cuenta tanto aquellas antiguas restricciones, sino la mera tradición de consumirlo. Al margen de la Cuaresma, conviene no olvidar que el bacalao ha conseguido romper con la estacionalidad, pues se consume en los hogares durante todo el año y casi todos los restaurantes lo incluyen siempre en su carta.
El bacalao, rey de la cocina de Cuaresma, también es uno de los imprescindibles de la cocina del Mesón del Cid. En nuestra casa elaboramos un bacalao con pimiento del piquillo y verduritas asadas, que se presenta con la propia piel crujiente del salazón. Es un plato sabroso y jugoso, que ofrece auténticas notas con sabor a mar y es muy apetecible en cualquier época del año. El sabor del pimiento asado, la combinación de las verduras, la terneza del pescado y la textura crujiente de la piel convierten esta humilde receta en un bocado sublime. El bacalao, junto a otras especialidades, es nuestra aportación a la cocina de Cuaresma, aunque se mantiene en la carta durante todo el año.

La gastronomía de Burgos, rica en carnes y asados, ofrece estos días buenos ejemplos de la cocina de Cuaresma. Los platos de bacalao solo son la punta del iceberg del rico recetario cuaresmal, donde abundan los potajes de vigilia, los ajo arrieros, el bacalao elaborado en buñuelos, croquetas y tortillas, o sencillamente preparado con verduras de todo tipo. Tampoco hay que olvidar ese amplísimo abanico de postres asociado a la Cuaresma, empezando por la torrija, una de las especialidades dulces –en los últimos años, también salada- más emblemáticas de la Semana Santa. El recetario tradicional y la cocina de vanguardia se rinden (nos rendimos) ante esta materia prima tan versátil e imprescindible en nuestras cocinas.

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